庖丁に使用されている鋼には、大きく分類すると白鋼と青鋼とがあります。
白鋼には、１号、２号、３号、青鋼には、１号、２号があります。
号数が若くなる程、焼き入れなどの技術が非常に難しくなり、 熟練した技が必要となるのです。

白鋼とは、非常に繊細な鋼であり、焼き入れが難しいのです。
職人の腕（技術力）が試される鋼なのです。
故に、当り外れの多い庖丁が出来上がる可能性があるのです。
しかし、 造り手とすれば、やりがいのある鋼でもあります。

青鋼とは、非常に粘りのある鋼（白２号に耐磨耗性が上がるクロムと硬度が増すタングステンを添加した）です。
青鋼で造った庖丁は、白鋼の庖丁と比べると砥ぎ易く、非常に粘りがあり長切れするのです。

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